辣椒,菜肴,色拉油,制法,五成
提問: 辣椒醬的做法 問題補充: 請提供一些制作各種辣椒醬的做法,謝謝 医师解答: 自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復合味辣椒醬

油炒辣椒醬的制法:把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細,入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于涼菜調味、熱菜上色和調味,如“辣子肉排”:取200克凈豬肉排,粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘,切4厘米長的段,澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。
泡辣椒米的制法:取200克紅尖椒,切成米粒大小,加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛,熱菜、涼菜都可使用,如“泡椒米煎小銀魚”:取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻,放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒,放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀,至兩面煎熟即可。
復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中,小火炒10分鐘,至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟,也可以做“香水魚”的湯料,或者做水煮菜、燒菜的調料,多用于麻辣味較重的菜肴,如“辣味燒汁魚”:凈青魚750克切重約10克的塊,放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘,入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃,下30克復合味辣椒醬,中火炒2分鐘,加750克清水小火燒開,去掉雜物,中火收汁即可。


自制香麻辣醬

以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候,我一般用一些成品辣醬,但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多,如果長期用成品辣醬的話成本比較高,后來我研制出一種香麻辣醬,味道不錯,成本也降低了不少。具體做法:將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時,取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎,放入燒至四成熱的2500克色拉油中,用手勺不停攪動以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。
注:熬制過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤,麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不錯。

干辣椒再利用

我們廚房的師傅經常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉,我看著非常可惜,就收集起來,用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品,效果還真不錯。具體的做法:取麥芽糖100克,倒入鍋中,加開水100克,攪拌成糊狀,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均勻,撒上15克熟芝麻,取出攤開晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略帶甜味,可以直接食用,也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否則有焦糊味。


自制復合辣醬

我們這邊的農家婦女都會制作簡單的辣椒醬,就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀,加入鹽、綠茶水,裝在小缸里,開口(上面蓋網篩)放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復合辣醬,用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法:取250克黟縣宏譚辣黃豆醬(可用其他品牌黃豆醬代替)剁碎,加500克祁門牯牛降牌辣椒醬(可用其他品牌辣椒醬代替)、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻,澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油,邊加邊用筷子攪動,使醬料受熱均勻,拌勻即可。
用這種復合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多,另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時效果都比較明顯。

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