包子,蛋白,切成,香油,瓜皮
提問: 求教肉包子的餡料該怎么配 問題補充: 為什么有的師傅做的陷里面那么多的湯汁. 那是怎么弄的,還有,面粉要發酵多少時間,酵母每斤配多少才合適,每斤面粉要加多少水進去,望高手賜教, 謝謝!!!!!! 医师解答: 第一要告訴你，帶很多值的是灌湯包
水晶灌湯包
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
制法：
1．豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。
2．冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包子
一、用料：
主料：豬肉（或牛肉、羊肉）
配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯（或骨頭湯、水也行）
二、肉餡的制作：
制餡的的關鍵是拌餡，也就是其中的“湯”，這正是灌湯包子與普通包子的區別。
漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭制作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨香油攪勻。
用骨頭湯拌餡的好處有：
第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調味品的味道溶于湯里，故覺湯汁鮮美。
第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心里自然就充盈著湯汁。
三、包子皮的制作：
灌湯包子與發面包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對于發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。
四、蒸制：
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鐘，包子就熟了。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以后，包子皮就會變硬，口感會差一些。
記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。
五、吃法：
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后夾起，放進調羹，再咬一個小口，往里輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。
正是：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。”
提問: 求教肉包子的餡料該怎么配 問題補充: 為什么有的師傅做的陷里面那么多的湯汁. 那是怎么弄的,還有,面粉要發酵多少時間,酵母每斤配多少才合適,每斤面粉要加多少水進去,望高手賜教, 謝謝!!!!!! 医师解答: 第一要告訴你，帶很多值的是灌湯包
水晶灌湯包
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
制法：
1．豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。
2．冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包子
一、用料：
主料：豬肉（或牛肉、羊肉）
配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯（或骨頭湯、水也行）
二、肉餡的制作：
制餡的的關鍵是拌餡，也就是其中的“湯”，這正是灌湯包子與普通包子的區別。
漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭制作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨香油攪勻。
用骨頭湯拌餡的好處有：
第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調味品的味道溶于湯里，故覺湯汁鮮美。
第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心里自然就充盈著湯汁。
三、包子皮的制作：
灌湯包子與發面包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對于發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。
四、蒸制：
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鐘，包子就熟了。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以后，包子皮就會變硬，口感會差一些。
記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。
五、吃法：
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后夾起，放進調羹，再咬一個小口，往里輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。
正是：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。”
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